Икра — это не просто праздничное угощение, а важная часть культурного и природного наследия России.
Кирилл Кузищин, доцент ихтиологии на биологическом факультете МГУ, делится подробностями о том, как современная черная икра в основном поступает из рыбоводческих хозяйств и чем она отличается от диких видов. Ниже представлены ключевые моменты.
Разнообразие видов и их происхождение
Икра является неотъемлемым атрибутом русской кухни и представляет собой историко-культурное достояние народа. «Чёрная» и «красная» икра поступает от различных видов рыб. Черную икру добывают из осетровых – таких как белуга, русский осетр и севрюга, а красную – из лососевых рыб.
Современные реалии производства
Сейчас черная икра стала очень дорогим продуктом. Из-за резкого сокращения популяции осетров в дикой природе их промысел запрещен. В магазинах можно найти икру только от рыб, разводимых в рыбоводческих хозяйствах. Однако объемы осетроводства все еще ограничены, что делает черную икру непростой доступной.
Красная икра высшего качества, как правило, поступает от диких тихоокеанских лососей, выловленных в водах Дальнего Востока. Качество икры напрямую зависит от улова в таких регионах, как Камчатка и Сахалин. Каждый год объемы вылова могут колебаться, что влияет на цены – в «урожайные» годы стоимость может снижаться, в «неурожайные» – значительно возрастать.
Рынок и новые тенденции
В 2025 году на Дальнем Востоке было добыто 335 тыс. тонн лососей, что благоприятно сказалось на запасах икры. Тем не менее, издержки на вылов, производство и транспортировку продолжают расти, что не дает оснований ожидать значительного снижения цен. Икра уже воспринимается как предмет роскоши, что также сказывается на ее стоимости.
В последних тенденциях отмечается рост ассортимента икры радужной форели, разводимой в европейской части страны. Однако ее качество уступает икре тихоокеанских лососей. Динамично растущее количество рыбоводческих хозяйств приводит к увеличению объемов икры форели на рынке, но ее цена остается ниже, что связано с инновациями в аквакультуре и более короткими транспортными путями.
