Тенденция к высыханию мяса в современном кулинарном искусстве побуждает шеф-поваров обращаться к классическим методам, таким как засолка, пришедшая к нам из Скандинавии. Этот древний способ обработки мяса, чаще всего используемый для курицы и свинины, подразумевает погружение продукта в специальный рассол, который содержит от 3 до 6% соли. Время маринования варьируется: от нескольких часов до двух дней, в зависимости от толщины мяса. Результат — сочное, нежное и мягкое мясо.
Преимущества засолки мяса
Засолка предлагает два основных преимущества:
- Соль разрушает структуру мышечных волокон. Трехпроцентный раствор (2 столовые ложки, 30 грамм на литр воды) способствует растворению части белков, а 5,5% раствор (4 столовые ложки, 60 грамм на литр воды) начинает разрушать сами волокна.
- Соль и белки в мясе взаимодействуют, что повышает способность клеток удерживать влагу. Мясо поглощает рассол, увеличивая свою массу на 10% и более. При термической обработке оно теряет около 20% веса, но благодаря этому процессу общий вес меняется лишь на 10%.
Кроме того, благодаря воздействию рассола, мясо получает возможность лучше удерживать ароматы трав и специй, что делает его необыкновенно вкусным.
Как избежать пересола
Однако у засолки есть и свои недостатки — чрезмерная соленость может испортить вкус. Чаще всего это можно исправить, добавляя в рассол сахар или кислые ингредиенты, такие как фруктовый сок или пахта. Их кислотность помогает сбалансировать уровень натрия, смягчая вкус и улучшая общий результат, пишет Дзен-канал "Типичный повар | Typical cook".
